Nar Gourmet olarak bizler farklı bölgelerde izlerini sürdüğümüz, tek çeşit ve tek yöreden, nadir bulunan zeytinlerden damıtılan zeytinyağlarından oluşan bir “Anadolu Koleksiyonu” fikri yarattık.

Şimdi hedefimiz, Sanayi Bakanlığı tarafından desteklenen Ar-Ge projemiz Mobil Zeytinyağı İşleme Tesisi ile bugüne kadar gerçek değeri bilinmeyen ve sadece yerel pazarlarda değerlendirilen bu yerel çeşitlerden, kusursuz natürel sızma zeytinyağı elde etmek. Bunun olabileceğini ispatlamak ve her biri ait olduğu mikro bölgenin tüm özelliklerini yansıtabilecek özellikleri barındıran koleksiyonumuzu zenginleştirirken elde ettiğimiz sonuçları hem bilim dünyası, hem sektör, hem de üreticiler ve yerel yöneticileri ile paylaşmak. Bunun için bir zeytinyağı ekstraksiyon makinesini küçük bir “mobil zeytinyağı işleme tesisi”ne çeviriyoruz. Bununla zeytini fabrikaya değil, fabrikayı zeytine ulaştırarak hasat edilecek zeytinlerin en kısa zamanda ve en kusursuz şekilde zeytinyağı olarak işlenmesini sağlayacağız.

Ülkemizde onlarca yöresel çeşit var ancak bu yerel çeşitlerimiz için maalesef ağaç sayısı ve bu çeşitlerden üretilen zeytinyağı miktarı sınırlı. Bu gibi yöresel zeytin çeşitlerinin bahçeden-sofraya aşamalarında yaşanan sorunlar nedeniyle gerçek değerleri hiçbir zaman öğrenilememiştir. Bu çeşitler yerel pazarlarda gerçek değerinin altında değerlendirildiği için yöresinde yaygınlaşması söz konusu olamamıştır. Projemizde butik üretim yapabilecek bir mobil zeytinyağı işleme tesisi tasarladık. Bu şekilde yöresel çeşitlere ait meyveler kendi ekolojisinde hasat edildikten sonra 2 saat içinde işlenebilecek ve çeşidin özelliklerini ortaya çıkartan kusursuz zeytinyağları elde edilecektir. Kimyasal analizler yanında Tadım Paneli değerlendirilmesi sonucunda bu çeşitlerin üstün özellikleri tespit edilmiş ve çeşidin ve o yörenin potansiyeli ortaya konmuş olacaktır. Böylece zeytin gen kaynaklarımız yok olmayacak ve ekonomiye kazandırılmış olacaktır.

Bu projeyi kurgularken 3 temel sorun ve tespitten yola çıktık:

  • Anadolu zeytinin ana vatanı ve zengin gen kaynaklarına sahip olmasına karşın, zeytinyağı tüketim alışkanlığı –Akdeniz havzası ülkelerinin tüketimlerine kıyasla- oldukça düşüktür. Zeytinyağına gösterilen bu eksik değer, zaman içinde kalite ve üründe farklılık arayışının da önüne geçmiş durumdadır. Türkiye’de pek az bölge, zeytin ve zeytinyağı çeşidine ismini verebilmiştir. Bir bakıma Türkiye’nin pek çok bölgesinde zeytin yetişmekte ve zeytinyağı üretilmekte ancak bilinmemekte, bu zenginlik gizli kalmakta hatta gitgide yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmaktadır. Projemiz ile bir yandan bu zenginliği korumayı-açığa çıkarmayı diğer yandan akademi, sektör ve uluslararası zeytin/zeytinyağı dünyasına bu zenginliği sunmayı-taşımayı hedeflemekteyiz.
  • Ülkemizde zeytinyağına ve çeşitliliğine olan ilgi düzeyi olması gerektiği kadar yüksek olmamasının sonucu olarak, zeytin yetişen bölgelerin bazılarında zeytinyağı işleme tesisi bulunmamaktadır veya yıllar içinde korunamamış ve yok olmuştur. Bu durum bölge-çeşit ilişkisi içinde son derece karakteristik özellikleri ile farklı bir zeytin çeşidinden uluslararası normlarda kaliteye sahip bir zeytinyağı elde etmek yönünde büyük bir engeldir. Çalışmamız ile son derece hassas ve üstün kaliteye sahip zeytin işleme makinelerini ilgili bölgelere götürmek suretiyle her bir bölgenin zeytininden yüksek kalitede zeytinyağı elde edebilmeyi hedefliyoruz.
  • Açığa çıkarılacak zeytin gen kaynakları ve üretilen zeytinyağlarının teknik-duyusal analizlerini literatür içerisinde yer edinmesini bir taraftan arzuluyor, diğer taraftan da ilgili bölgeler özelinde zeytin ve diğer alanlarda farkındalık yaratmak istiyoruz.

Projemizin bu konuya desteği oldukça fazla olacaktır, çünkü ülkemiz butik zeytinyağı üretimi yapılan zeytin çeşitlerine yöresel çeşitlerinde katılması sağlanmış olacak, bunların yurt içi ve dışında alabilecekleri ödüller ile özellikle ülkemizin tanıtımına ve ihracatına büyük katkı sağlanacaktır.

 

Samir Bayraktar

Nar Gourmet Genel Müdürü