Nar Gourmet’nin zeytinyağı TIR’ı unutulmaya yüz tutan zeytinlerimizi sıktı, farklı lezzetlerde ilginç yağlar ortaya çıkardı. Proje başarılı olursa, tıpkı üzümüne göre şarap seçer gibi, zeytinine göre zeytinyağı seçeceğiz…

Antalya’nın Manavgat ilçesinde yemyeşil bir zeytinlik… Gümüşi yapraklı bodur ağaçların arasında bir TIR göze çarpıyor. Yaşmaklı teyzeler sırıklarla silkelenen ağaçların dibine serili tentelerden zeytinleri kasalara topluyor, kamyona doğru götürüyorlar. Yarım günlük hasadın sonunda, tam yer yaygısında azık bohçaları açılıp öğle yemeğine oturulmuşken, TIR’dan bir adam elinde bir tombul şişeyle geliyor. Ve muhtara, “Haydi bakalım muhtar emmi, şu yeni sıkım yağınızdan da bir tadın. Ekmeği bandıra bandıra yiyin, tadına varın” diyor.

“Türkiye zeytin ve zeytinyağı cenneti deniyor ama…”

Buna benzer sahneler, bu yılın sonbaharında Balıkesir’den Hatay’a, Antalya’dan Manisa’ya zeytin yetişen birçok yerde yaşandı. Nar Gourmet’nin “Mobil Zeytinyağı Üretim TIR’ı” gibi kibar bir isimle Türkiye’yi dolaştırdığı TIR, adeta lezzet avcılığı yaptı, zeytiniyle ünlü yörelerde olabilecek en taze ve sağlıklı sıkımlar yaparak buraların yağlık potansiyelini ortaya çıkardı.

Geçtiğimiz günlerde Nuruosmaniye’deki Nar Lokantası’nda bu taramanın sonucunda keşfedilip şişelenen yağları tadarken,
Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar’ı dinliyoruz:

“Türkiye zeytin ve zeytinyağı cenneti diye biliniyor ama üretim artışının ardında ciddi bir sıradanlaşma ve tekdüzeleşme de var. Hemen her yerde, oraya özgü türler sökülüyor, onların yerine Gemlik zeytinleri dikiliyor. Köylü Gemlik tipi zeytinin daha verimli olduğu düşüncesinde ama çoğu kez öyle olmuyor. Gemlik zeytini yerinde güzel, birçok başka iklim ve toprakta olumsuz sonuç veriyor. Biz köylünün kendi zeytin çeşidine sahip çıkmasını istiyoruz. O yüzden zeytinyağında yöre kadar, zeytinin adını da öne çıkararak onları tanıtmaya çalışıyoruz. Nasıl her üzüm her yerde iyi olacak diye bir kural yoksa, Kalecik Karası en iyi şarabını Ankara’da, Öküzgözü de Elazığ’da veriyor, Manavgat’ın Tavşanyüreği zeytinini de söküp Gemlik dikmenin bir yararı yok. Anadolu’nun zeytin gen haritasının korunması çok önemli.”

Badem kokulu zeytinyağları

Nar’cılar, “Anadolu Zeytinyağı Koleksiyonu” adını verdikleri karton ambalajlar yapmış, içini de farklı yörelerden tadımlık küçük şişe zeytinyağlarıyla doldurmuşlar. Yağları İstanbul’da konuk ettikleri İtalyan zeytinyağı uzmanı Gino Celletti ile tadıyoruz. Üstad önce Tavşanyüreği zeytininin yağını tattırıyor. “Bakın, çiçeksi, yeşil elma, çimen ve çağla badem çağrışımlı tonları siz de algılayacaksınız” diyor.

Ardından gelen, Hatay’ın Savrani zeytinlerinin yağı. Onda da roka, çakal eriği, acıbadem ve taze kesilmiş çimen çağrışımlı tadlar var. Aksihar’ın Uslu zeytinleri, Balıkesir’in Edremit’i, Antalya’nın Beylik’i derken ipin ucu kaçıyor, hepsi de güzel yağların tadı biraz birbirlerine karışıyor. Neyse ki az sonra masalara geçiliyor, ünlü şef Vedat Başaran’ın katkısıyla hazırlanan nefis yemeklerde tadıma devam imkanı bulunuyor.

Yemekte de projenin uygulayıcılarından, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nden Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya’yı dinliyoruz. Özkaya “Projede her zeytinin yağını iki saat içinde sıkarak çeşide özgü tadları ortaya çıkardık, çeşitlerin kaliteleri hakkında hem bilgi sahibi olup kayda geçirdik hem de yöre üreticilerini bilinçlendirdik” diyor.

Türk mutfağı için kazanç

Nar Gourmet’nin zeytinlere yaklaşımı, tıpkı bir şarap üreticisi gibi. Nar’cılar yöreselliğin fark yaratmak için yetmediğini, orijinal bir lezzet için yörenin zeytininin de kullanılması gerektiğini fark etmişler. Bir başka fark ettikleri de yörenin kendi yağhanelerinin çoğu kez bu zeytinlerin özgünlüğünü ortaya çıkaramadığı. Yağhanelerin birçok farklı zeytin tipinin yağını birlikte sıktığını, aroma ve lezzetleri birbirine karıştırdığını, çoğu kez zeytini geç hasat edip meyvemsi tadları ıskaladığını gözlemlemişler.

İtalya’dan getirtilen modern bir mini tesisin içine monte edildiği, 800 bin liraya mal olan gezici zeytinyağı TIR’ı, Türk zeytinciliği, hatta Türk mutfağı için önemli bir kazanç. Umarız bu araştırmaların devamı gelir, TIR ülkeyi köy köy gezerek daha nice zeytin çeşidini ortaya çıkarır. Ve umarız gastronomi dünyamız da bu çeşitlemeye gerekli değeri verir, damak tadı tutkunlarının farklı zeytinlerin çeşnileriyle buluşmasına olanak tanır…

Kaynak: Milliyet