Mersin Silifke’de bir güzel bahçede, çoğu 80 yaşındaki zeytin ağaçlarının arasındayız.
Kirpiklerinden güneş damıtan bir güzel göz gibi ışıldıyor her biri.
Elimizde minik sepetler, zeytin topluyoruz; özellikle yeşilleri.
Bizimkisi ‘içinde olmak’ istemekten. Yoksa tek tek elle yapılan toplama işi bitmiş. Sabahtan kasa kasa zeytin toplanmış.
Burada 23 çeşit zeytin ağacı var. Ama biz özellikle birini, ‘sarıulak’ cinsi zeytinleri topluyoruz.

iKi SAATTE MUCiZE

Bu zeytinler, yaprak ve dallardan arındırılıp, bir koca TIR’a naklediliyor.
TIR’ın içinde, birer genç doktor gibi beyaz önlükleri, galoş ve boneleriyle arı gibi çalışan birileri var. Zeytinleri önce yıkıyor, ardından da ‘soğuk sıkım’ yöntemiyle yağını çıkarıyorlar.
İki saat gibi bir süre sonucunda, mis kokulu, yemyeşil bir zeytinyağı.
zeytin-2015-2
İnsan doğaya, nimete, hayata şükrediyor. Biraz da hayret ediyor.
TIR burada en fazla beş saat çalışıyor; sonra tüm parçaları sökülüp temizlenecek. Ardından da başka bir ile, başka bir tür zeytine gidecek.

BAHÇESiNDEN ZEYTiNYAĞI

Bu, çok acayip, çok özel ve güzel bir proje. Yaklaşık sekiz yıldır geleneksel yöntemlerle Anadolu’nun doğal ve bölgesel malzemeleriyle ürünler yapan Nar Gourmet, ‘Anadolu Zeytinyağları Projesi’ adlı bir çalışma yürütüyor. İki yıldır da TIR’la yapıyorlar bu işi.
Amaç Anadolu’nun zeytin envanterini ortaya çıkarmak, zeytinin yağını yöresinden hatta bahçesinden almak. Bir zeytinin yağını başka hiçbir madde ya da türle karıştırmamak.
Bu arada Selim Kantarcı gibi isimler zeytinyağını koklayarak hangi fabrikadan çıktığını bile anlayabiliyor. Çünkü zeytinyağı kokuyu fazlasıyla alıyor.
İyi zeytinyağının 0.5 asiditeyi geçmeyen, polifenol oranı yüksek, acı, yakıcı ve meyvemsi olması önemli.

zeytin-2015-3

TAVŞAN YÜREĞi

Proje, dünyanın en saygın organizasyonlardan birincilikler almış bile. Antalya Beylik ve Antalya Tavşan Yüreği (ismine bayılıyorum) çeşitleri altın ödüller getirmiş.
Bu sene Mardin Halhalı, Kilis, Hatay Savrani, Mersin Sarıulak, Mersin Silifke, Antalya Tavşan Yüreği, Antalya Beylik, Muğla Memecik, Aydın Memecik, Manisa Uslu ve Balıkesir Ayvalık zeytinyağları çıkarılacak.
Şimdiden şarap tadımı yapılan, dersler verilen bazı yerlerde zeytinyağı tadımları yapılmaya başlanmış.
Düşünsenize, bu proje ilerlediğinde belki şarapta Öküzgözü’nden, Şiraz, Misket ya da Boğazkere’den laf açtığımız gibi zeytinyağını anlatırken de zeytinlerin çeşidinden bahsediyor olacağız. Üzümüne göre şarap seçer gibi, zeytinine göre zeytinyağı seçeceğiz.

Bir fabrika, bir TIR’a nasıl sığar?

Ankara Üniversitesi öğretim üyesi Dr. Mücahit Taha Özkaya, yıllardır zeytin üzerine çalışıyor. Üreticileri örgütleyip yerel çeşitleri korumalarını ve doğru ziraat yapmalarını sağlıyor.
Samir Bayraktar ise Nar Gourmet Genel Müdürü.

zeytin-2015-4

Bayraktar, 90’ların sonunda Türkiye Eğitim Gönüllüleri Vakfı’nda çalışıyormuş. O dönem ‘ateş böceği eğitim birimleri’, il il gezen TIR’ların arkasında bilgisayarlarla çocuklara eğitim veriyormuş.
Beş-altı yıl önce Mardin Derik’te halhalı zeytininin peşinden giderlerken yolları kesişmiş. Ağaç sayısının az olduğu, zeytinyağı işleme tesisi kurmanın ekonomik olmadığı durumlarda, yüksek kaliteli zeytinyağı elde etmenin yolunu ararken Bayraktar’ın aklına TEGV günleri gelmiş.

zeytin-2015-5

‘Bir fabrika TIR’a sığar mı?’ fikriyle Mücahit Hoca ile birlikte bir prototip çizip İtalya Toskana’da kafalarındaki fabrikayı mobil hale getirmişler. Şimdi Sanayi Bakanlığı’nın desteğiyle ‘Zeytin Gen Haritası’ çıkarmayı hedefliyorlar.

Kaynak: Sözcü